Posted on

Berbicara tentang santapan mewah, tidak dapat disangkal bahwa kaviar adalah rajanya. Kelezatan yang kaya ini telah menjadi makanan pokok dalam pesta kerajaan dan pertemuan kelas atas selama berabad-abad. Di era modern, popularitas hidangan yang sudah lama dicari ini sama kuatnya dengan sebelumnya – meskipun keberlanjutan telah menjadi topik yang semakin hadir saat membahas produksi kaviar global.

Inti masalahnya terletak pada proses panen kaviar. Dalam kebanyakan kasus, induk sturgeon – sejenis ikan besar yang ditutupi piring – dibunuh, telurnya kemudian diambil dari ovarium untuk diubah menjadi kaviar. Dalam beberapa dekade terakhir, metode ini ditambah dengan permintaan kaviar yang merajalela menyebabkan pemusnahan ikan secara luas di seluruh dunia, dengan spesies yang didambakan seperti sturgeon beluga didorong ke ambang kepunahan.

Ikan sturgeon liarIkan sturgeon liar — Foto milik iStock / wrangel

Sekarang, perusahaan kaviar kontemporer berjalan di ujung tanduk, menghasilkan produk yang disukai sekaligus memastikan populasi sturgeon global tetap aman – dilema yang sangat diketahui oleh Alexandra Du Cane dan Michael Kline.

“Pada awal 2009, kami pertama kali mulai berpikir tentang ‘kemewahan pengalaman’ saat melakukan kunjungan tahunan ke pulau Lamu di lepas pantai Kenya,” kata Du Cane, salah satu pendiri Pointy Snout Caviar yang berbasis di AS. “Kami telah mengeksplorasi konsep tersebut sambil juga mempelajari efek polusi pada air minum (relevan di wilayah itu), yang mengarah pada pemahaman kami tentang krisis ekologi tambahan di Laut Kaspia, di mana perburuan liar (ditambah dengan polusi) telah menyebabkan penipisan. populasi ikan sturgeon liar. Kami melihat peluang untuk membawa kesadaran yang lebih besar tentang bencana dengan membawa ke pasar AS pemahaman yang lebih luas tentang kaviar, sejarah dan asal-usulnya.”

Kaviar tradisional berasal dari Laut Kaspia dan Laut HitamKaviar tradisional berasal dari Laut Kaspia dan Laut Hitam — Foto milik Pointy Snout Caviar

Sejak perusahaan diluncurkan pada tahun 2011, Pointy Snout telah menerapkan keberlanjutan melalui semua langkah proses produksi kaviar, mulai dari induk sturgeon yang matang hingga telur yang baru dipanen. Selain yang sudah jelas – semua kaviar harus dibesarkan di peternakan, karena kaviar yang ditangkap dari alam tidak hanya menghancurkan populasi sturgeon asli tetapi juga ilegal – perusahaan juga bekerja untuk memastikan bahwa peternakan itu sendiri beroperasi dengan keberlanjutan di garis depan. Itu berarti memanfaatkan beberapa program, mulai dari daur ulang air di properti hingga pemeliharaan benih ikan sturgeon untuk dilepasliarkan hingga meningkatkan jumlah ikan sturgeon di alam liar.

“Definisi utama Akuarium Teluk Monterey tentang keberlanjutan budidaya air adalah pencapaian rasio pakan 1:1, yang berarti 1 pon ikan liar digunakan untuk menumbuhkan 1 pon ikan budidaya. Petani sturgeon terbaik beroperasi pada atau mendekati rasio 1:1 ini,” kata Du Cane. “Beberapa operasi salmon yang tidak terlalu berkelanjutan menggunakan 5 pon ikan liar untuk menumbuhkan 1 pon salmon. Akhirnya, operator berkelanjutan sering kali memperkenalkan kembali benih ikan sturgeon yang bebas penyakit dan dibesarkan di peternakan kembali ke populasi liar.”

Meskipun industri kaviar yang berkelanjutan telah beroperasi tanpa hambatan serius selama beberapa dekade terakhir, pandemi COVID-19 tentu saja membuat operasi menjadi sulit. Du Cane mencatat tingkat ketidakpastian yang besar yang menyelimuti produksi selama beberapa tahun terakhir.

Ketika restoran dan operasi hotel berhenti sementara, permintaan kaviar berfluktuasi liar dan pertanian di seluruh dunia menutup produksi, yang pada akhirnya menghasilkan kekurangan kaviar karena restoran kembali ke layanan normal. Permintaan kaviar telah menjadi lebih dapat diprediksi hari ini, tetapi sementara itu, Du Cane mengutip perubahan iklim sebagai masalah yang selalu ada, dengan fluktuasi suhu dan degradasi lingkungan yang terjadi di saluran air di seluruh Eropa.

Gigitan kecil kaviarGigitan kecil kaviar — Foto milik iStock / Andrii Oleksiienko

Meskipun kaviar telah dianut di seluruh dunia karena rasanya yang kaya dan tingkat modal sosial yang tinggi, penting bagi konsumen untuk menghormati awal makanan yang sederhana – sturgeon, tepatnya. Sering disebut sebagai “fosil hidup”, keluarga ikan ini telah mengarungi perairan bumi selama kira-kira 200 juta tahun, dengan 27 spesies berbeda yang masih hidup hingga saat ini.

Interaksi manusia selama beberapa dekade mungkin telah membawa populasi sturgeon ke titik terendah dalam sejarah, tetapi dengan perusahaan yang didorong oleh keberlanjutan seperti Pointy Snout sebagai pimpinan, umat manusia akan dapat menikmati kaviar segar di masa mendatang. Dan berbicara tentang menikmati kaviar, yang terbaik adalah menjaga resep Anda tetap sederhana.

“Pilihan kami untuk kombo makanan terbaik dengan kaviar yang enak adalah…tidak ada apa-apanya,” kata Du Cane. “Makanlah dengan polos, tanpa hiasan, langsung dari kaleng dengan sendok non-logam. Tapi kami bukan idealolog. Banyak orang suka memasangkan kaviar dengan makanan, dan kami juga senang dengan itu. Favorit kami adalah yang paling sederhana: brioche panggang dengan crème fraîche, sesendok kaviar, dan setangkai microgreen. Kentang fingerling Yukon Gold, diiris atau dibelah dua, adalah bahan yang bagus untuk crème fraîche dan kaviar.”

Sumber: www.10best.com